加急见刊

嗜热链球菌对瑞士乳杆菌发酵乳后酸化的影响

张臣臣; 於和飞; 张兆俊; 管玉新; 顾瑞霞 扬州大学食品科学与工程学院; 江苏扬州225127; 江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室; 江苏扬州225127; 丹阳市康力乳制品有限公司; 江苏镇江212300

摘要：瑞士乳杆菌是潜在的功能发酵乳发酵剂，为改善瑞士乳杆菌的发酵特性，使用嗜热链球菌配合瑞士乳杆菌用于发酵乳制各。结果表明：嗜热链球菌与瑞士乳杆菌混合发酵将凝乳时间缩短了35h，黏度提高了18倍，改善了乳清析出和质构；嗜热链球菌的使用有效减弱了发酵乳的后酸化，贮藏20d发酵乳的pH值仍大于4.2。为研究这一现象的原因，测定发酵乳中的活菌数、乳糖消耗量、谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性，结果表明，混合发酵乳贮藏期问具有较低的谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性，乳糖利用量较低，这是后酸化减弱的主要原因。与嗜热链球菌混合发酵是提高瑞士乳杆菌发酵特性的有效手段。

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