加急见刊

高黏度酸化乳体系的稳定性

乌云; 刘红霞; 胡鹏丽; 钱文涛; 高增丽; 杨永龙; 李洪亮; 母智深 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古呼和浩特011500

摘要：酸化乳口感细腻、风味独特，深受消费者的喜爱。但在加工贮藏过程中容易出现乳清析出、蛋白质沉淀、絮凝等体系不稳定问题。果胶和其他稳定剂协同作用可以使酸化乳体系稳定且口感较好。通过测定产品黏度、持水力、乳清析出率及感官特性，研究不同食品胶对酸化乳产品的影响。结果表明：果胶、海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）和羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulo sesodium，CMC—Na）3种胶体复配使用时，酸化乳体系黏度适中、体系稳定且口感较好。筛选出黏度合适且稳定性最好的果胶、PGA和CMC—Na的复配比例为13：2：2，感官评分最高的复配比例为13：2：1。在实际生产中，综合考虑口感和稳定性等多个因素，优选果胶、PGA和CMC-Na的复配比例为13：2：2。

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