加急见刊

即食地瓜参的加工工艺研究及营养分析

苏永昌; 刘淑集; 刘秋凤; 王茵; 石立春; 刘智禹 福建省水产研究所; 国家海水鱼类加工技术研发分中心(厦门); 福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室; 福建厦门361013; 福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心; 福建厦门361013

摘要：采用感官评分对即食地瓜参的生姜水脱腥工艺、调味配方进行优化,获得最佳加工工艺,并对其营养成分和卫生指标进行测定。结果显示,即食地瓜参脱腥时间为15 min最佳,调味配方为白砂糖3.5 g、鸡精2.5 g、酱油2.5 g、食盐3.0 g、食用油20.0 g、胡椒粉0.2g、蒜末18.0 g、生姜18.5 g、料酒7.0 g。制备的即食地瓜参含有丰富蛋白质、必需氨基酸、微量元素等营养物质,卫生指标符合即食海参SC/T 3308-2014标准要求。

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