加急见刊

柿果酒发酵工艺比较研究

武晋海 杨宏园 董燕 山西师范大学食品科学学院 山西临汾041004

摘要：以山西柿子为原料，以感官评定和理化指数变化为指标，确定了柿子酒酿造的最佳工艺条件。研究了原料预处理、脱涩方法、灭菌方式、澄清方法对发酵产品品质的影响。结果表明：用温水对柿果进行脱涩，80℃下加热灭菌，然后用明胶进行澄清时，发酵后柿子酒成品的口感、色泽、风味为最佳。

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