加急见刊

泡菜制作过程理化性质及乳酸菌变化的研究

陈晓华 李建周 张乔 杨珊 谭雪芬 杨启鹏 衡阳师范学院生命科学系 湖南衡阳421008

摘要：本实验研究湖南特色泡菜酸萝卜制作过程中感官性质、亚硝酸盐含量及乳酸菌含量变化，结果表明在泡菜的泡制过程中，总酸度是呈现逐渐增加的趋势，在达到约1.0%左右时趋于稳定；pH呈现不断下降的状态，稳定于3.5左右；亚硝酸盐的含量先增后减，4-5天达到一个亚硝峰之后趋于安全范围；而乳酸菌在4天后达到108cfu/mL。泡菜食用最佳时间为发酵在第6-7天时，此时，泡菜的酸度在0.8-1.0%之间，酸度适宜；pH值趋于稳定的3.5左右；亚硝酸盐含量也避开了峰值期，到达了一个安全范围；泡菜脆度、甜度、咸度等也都达到一个相对适宜的标准。

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