加急见刊

水蜜桃发酵饮料的研制

陈晓华 李建周 郭婷 吴早露 顾飞迪 衡阳师范学院生命科学系 湖南衡阳421008

摘要：水蜜桃发酵饮料是以水蜜桃汁为发酵基质，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌发酵制成的发酵饮料。本研究通过感官评价结合理化指标的检测方式，探讨了水蜜桃汁与水的配比、发酵时间、加糖量、接种量、稳定剂的选择，最终确定了产品的最佳配方。本试验结果表明产品最佳配方为水蜜桃汁含量为45%，发酵时间为24h，加糖量为3%，接种量为5%，稳定剂为0.15%海藻酸钠、0.10%CMC-Na和0.10%明胶。最终产品黏度适当、口感协调，酸甜可口。

注: 保护知识产权,如需阅读全文请联系中外食品工业杂志社