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切片厚度对苦瓜片热风干燥特性及相关品质的影响研究

白冰玉; 傅鑫程; 丁胜华; 王蓉蓉 湖南农业大学食品科技学院; 湖南长沙410128; 湖南省农业科学院农产品加工研究所; 湖南长沙410125

摘要：以新鲜苦瓜为原料,研究切片厚度分别为2,4,6mm的苦瓜片在65℃热风干燥后,其热风干燥特性及理化品质的变化。结果表明,切片厚度对苦瓜片干燥特性和理化品质具有重要影响。在65℃热风干燥下,切片厚度从6mm减至2mm,干基含水量和水分比下降增快,干燥速率增快,有效扩散速率减小。同时,随着切片厚度减小,干制苦瓜片复水比越大,收缩比越小,干制品色泽越好。因此,结合苦瓜片热风干燥特性及品质变化,切片厚度为4mm是进行苦瓜片热风干燥的适宜厚度。

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