加急见刊

水果挥发性香气成分研究进展

黄苏婷; 杭方学; 陆海勤; 李凯; 谢彩锋 广西大学轻工与食品工程学院; 广西南宁530004; 广西大学糖业工程技术研究中心; 广西南宁530004

摘要：水果在生长过程中会产生一系列挥发性化合物,使其具有特征香气,是评价水果及其制品品质的重要指标之一。本文综述近年来国内外研究学者对不同种类水果中各类挥发性香气物质的研究进展。主要介绍几种常见的有效提取水果中香气成分的方法,准确鉴定果实中香气组分的技术,几种常见水果中主要香气化合物的种类,以及各类挥发性化合物对不同品种水果果香的特殊贡献,对水果香气物质的研究进行展望。

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