加急见刊

响应面法优化壶瓶枣醋的工艺研究

吕欢; 刘瑶; 樊迎; 王如福 山西农业大学食品科学与工程学院; 山西晋中030801; 山西农业大学园艺学院; 山西晋中030801

摘要：采用液态发酵法,以壶瓶枣为原料,酒精度及总酸含量为评价指标,通过单因素试验和响应面设计优化酒化、醋化阶段的发酵工艺。结果表明,酒化阶段最佳发酵工艺参数为:可溶性固形物含量(SSC)7%、酵母菌接种量0.3%、发酵温度28.5℃;醋化阶段最佳发酵工艺参数为:初始酒精度8%、巴氏醋酸菌接种量3.5%、发酵温度36.5℃。在此优化条件下酿制的壶瓶枣醋总酸含量可达4.9g/dL。

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