加急见刊

酵母对苹果汁发酵果醋不同阶段风味影响的分析

高鹏岩; 刘瑞山; 张晓娟; 陆震鸣; 史劲松; 许正宏; 李崎 江南大学生物工程学院; 江苏无锡214122; 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室; 江苏无锡214122; 福建绿泉食品有限公司; 福建漳州363200

摘要：文章采用高效液相色谱、全自动氨基酸分析仪和顶空固相微萃取-气质联用技术对苹果醋不同发酵阶段的有机酸、游离氨基酸和挥发性物质进行分析,比较了两种不同酵母菌参与发酵的苹果酒和苹果醋各阶段风味物质的差异,苹果醋R中苹果酸、柠檬酸、必需氨基酸以及挥发性物质含量较高,风味浓郁;果醋S中风味物质相对较少,风味柔和淡雅。研究发现酵母菌能够通过其代谢特征显著影响苹果醋各阶段风味物质的形成。

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