加急见刊

基于模糊数学评价法优化麦芽糖糖果工艺

段腾飞; 顾金成; 杨宇梦; 夏秋霞; 高贵珍 宿州学院生物与食品工程学院; 安徽宿州234000

摘要：对麦芽糖糖果加工工艺进行优化研究, 以期为开发麦芽糖休闲食品提供技术依据.在单因素的基础上进行正交试验设计,考察糖比例（ 砂糖：麦芽糖）、胶比例（ 魔芋胶： 卡拉胶）、熬制时间及温度对麦芽糖糖果品质的影响.结果表明,麦芽糖糖果的最佳工艺条件为： 糖比例6∶4、胶比例16∶4、熬制时间13min、温度90℃.在此条件下麦芽糖糖果的综合评定等级为优, 其优秀峰值为0.572,产品色泽诱人,形状完整饱满,能够满足消费者的需求.将模糊数学应用于麦芽糖糖果的感官评价,能够消除评价员的主观因素, 使评价结果更加客观准确.

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