加急见刊

嗜热链球菌发酵特性比较与分析

陆嘉诚; 关成冉; 张臣臣; 陈大卫; 李启明; 王震; 顾瑞霞; 迟涛 扬州大学食品科学与工程学院江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室; 江苏扬州225127; 新希望乳业股份有限公司; 成都610023; 黑龙江省绿色食品科学研究院; 哈尔滨15003

摘要：为了获得发酵乳生产优质嗜热链球菌菌株,比较了11株嗜热链球菌的发酵性能,并使用主成分分析法做综合评价。结果表明:嗜热链球菌XPL-1-4具有较快的产酸速率,其发酵乳黏度为3 768 MPa·s,持水力为62.49%,活菌数为1.29×10^9mL^-1,硬度为0.24N,内聚性为0.44 Ratio,乙醛质量浓度为22.29 mg/L、双乙酰质量浓度为8.06 mg/L。主成分分析显示嗜热链球菌XPL-1-4的综合得分最高,具有作为优质发酵剂生产发酵乳的潜力。

注: 保护知识产权,如需阅读全文请联系中国乳品工业杂志社