加急见刊

复配蛋白对小麦蛋白挤压组织化产品特性的影响

刘明; 蒋华彬; 刘艳香; 谭斌; 田晓红; 于国萍 国家粮食局科学研究院; 北京100037; 东北农业大学食品学院; 黑龙江哈尔滨150030

摘要：以小麦蛋白为主料,复配大豆分离蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白,采用单纯形格子点集混料实验设计进行挤压实验,并用因子分析法对产品进行综合评价,研究原料复配比例对小麦高水分挤压组织化蛋白品质特性的影响。得到原料配比与综合评分的回归模型,以及原料最优配比:W小麦蛋白∶W花生蛋白∶W豌豆蛋白=0.655∶0.135∶0.21。

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