加急见刊

新疆特色面制品馕的研究进展

孙含; 王晶; 赵晓燕; 刘红开; 张晓伟; 吴祥庭 济南大学食品科学与营养系; 山东济南250022; 温州大学生命与环境科学学院; 浙江温州325027

摘要：“馕”是一种古老的维吾尔族美食,是用杂粮粉或小麦粉掺入食盐和酵子,用水将其充分混匀,搅拌揉制成光滑面团,醒发后擀制饼坯,经坑壁高温烤制而成,是一带一路上最具代表性的民族特色农产品。作为民族特色产品,馕的综合性研究较少,馕的发展及影响馕品质的因素也缺少系统介绍。本综述从历史发展的角度系统介绍了馕的发展,详细分析了影响馕品质的因素,以期为相关研究人员提供理论依据。

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