加急见刊

绿茶滋味物质的研究进展

银霞; 黄建安; 张曙光; 刘仲华 湖南省农业科学院茶叶研究所; 湖南长沙410125; 湖南农业大学茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术中心; 湖南长沙410128

摘要：滋味是茶汤最重要的感官品质因子,其主要呈味物质由茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、有机酸等组成,共同构成茶汤的涩味、苦味和鲜味等。本文主要综述了绿茶中的涩味、苦味和鲜味等滋味的化学组分,旨在为绿茶滋味的研究提供参考。

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