加急见刊

百香果木糖醇果冻的研制

张帅; 王镇安; 程昊 肇庆学院食品与制药工程学院; 广东肇庆526061; 广西科技大学生物与化学工程学院; 广西柳州545006; 广西高校糖资源加工重点实验室(广西科技大学); 广西柳州545006

摘要：百香果为原料,木糖醇为甜味剂,加入复合凝胶剂进行胶凝成型,用柠檬汁调配,研制出一种百香果木糖醇果冻。以果冻感官评分为考察指标,分别通过单因素试验和正交试验对影响果冻品质的各因素水平进行优化,最终获得最优配方为:百香果浆添加量12.5%,复合凝胶剂(卡拉胶:魔芋粉=3:2)添加量1.00%,木糖醇添加量12.5%,柠檬汁添加量2%。该配方下制得的百香果木糖醇果冻,口感良好,具有独特的百香果风味和香气。

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