加急见刊

豆粕酶解及其品质改善研究

陈思; 张雪芳; 肖琼; 陈艳红; 倪辉; 肖安风 集美大学良品与生物工程学院; 福建厦门361021; 福建省海洋功能良品工程技术研究中心; 福建厦门361021; 厦门市海洋功能良品重点实验室; 福建厦门361021; 福建省良品微生物与酶工程重点实验室; 福建厦门361021

摘要：为充分利用豆粕资源，提高蛋白质消化率，减轻非淀粉多糖的抗营养作用，采用中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶4种酶制剂，以不同组合方式在自然pH值的条件下对豆粕进行酶解，逐一研究酶用量及酶解时间对豆粕品质的影响，并对pH值、蛋白质水解度、还原糖释放量和感官评价等指标进行综合分析。结果表明：添加30U／g中性蛋白酶和50U／g酸性蛋白酶水解48h后，最大蛋白质水解度达到22．7％；添加30U／g中性蛋白酶、50U／g酸性蛋白酶、50U／g纤维素酶和50U／g木聚糖酶48h后．还原糖释放量达到最大值1．91％。

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