加急见刊

冰皮月饼品质改良及发展现状与展望

张超; 孙建祥; 葛瑞来; 闫晨静 麦趣尔(北京)食品有限公司; 北京101300

摘要：传统月饼因其高糖、高油、高热量的特点,致使许多人群不宜食用,亦不符合现代人的营养观念。冰皮月饼作为一种近些年兴起的新型月饼,具有健康、营养与美味并存的特点,受到广大消费者的喜爱。经过近几年的快速发展,各式各样的冰皮月饼接踵而至,使其成为月饼市场的新生角色。影响冰皮月饼的表皮易老化、易开裂、易变形、不细腻、色泽不透亮等问题,随着不断的实验研究均得到一定程度上的改善。本文分析并提出解决冰皮月饼表皮出现老化开裂等问题的方法,为冰皮月饼的工业化生产提供理论和技术依据,同时对冰皮月饼的发展现状及未来发展趋势进行探讨。

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