加急见刊

泸型酒酿造过程中上层和下层酒醅的有机酸变化分析

徐勇; 郎召伟; 沈咪娜; 王松涛; 张晓娟; 沈才洪; 陆震鸣 国家固态酿造工程技术研究中心; 四川泸州646000; 江南大学工业生物技术教育部重点实验室; 江苏无锡214122; 江南大学生物工程学院; 江苏无锡214122; 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室; 江苏无锡214122

摘要：采用高效液相色谱技术（HPLC）,对泸型酒上层和下层酒醅发酵过程中的7种有机酸（丙酮酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和柠檬酸）的含量变化进行分析。结果表明,上层和下层酒醅发酵结束时,7种有机酸总量分别为47. 02±0. 83 mg/g干醅和72. 18±0. 11 mg/g干醅。上层酒醅有机酸含量在整个发酵过程中缓慢增长,而下层酒醅在前21天持续较快增长,随后波动增长。乳酸、乙酸、柠檬酸为3种主体有机酸,占7种有机酸总含量的94%以上。乙酸、柠檬酸在上层和下层酒醅中的变化趋势相似,乙酸在第15-18天快速上升,然后急剧下降,之后缓慢增长;柠檬酸在第18-21天出现大幅增长,随后保持缓慢增长。

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