鲜叶、绿茶和白茶化学组分比较及清除DPPH自由基研究
摘要：选用3个茶树品种（福云6号、福安大白茶和福鼎大毫茶）春季一芽二、三叶鲜叶及制成的绿茶和白茶为试验材料,检测其水浸出物（WE）、茶多酚（TPs）、氨基酸类（FAAs）、黄酮类（Fs）、可溶性糖（WSS）、儿茶素类和生物碱等化学组分含量及对DPPH自由基的清除能力,并分析二者间的相关性。结果表明,白茶中WE、TPs、儿茶素类含量最低,FAAs、Fs和没食子酸（GA）含量最高;氨基酸组分种类最多,且低含量组分如γ-氨基丁酸（GABA）、酪氨酸（Tyr）和胱氨酸（Cys）等占总量比值最高。鲜叶中可溶性糖（WSS）含量最高。以咖啡碱（CAF）为主的生物碱含量变化较不明显。DPPH清除试验表明,福云6号和福鼎大毫茶品种制成的绿茶清除活性强于其鲜叶和白茶;茶树品种间来看,福安大白茶清除DPPH能力最强。相关性分析表明,DPPH清除能力与TPs和EGCG之间呈显著正相关（P〈0.05）。由此说明,同等鲜叶原料制成的绿茶与白茶化学组分含量差异主要体现在FAAs和Fs,其清除DPPH活性能力与TPs和EGCG呈显著正相关。
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