加急见刊

烟熏火腿理化特性及贮存特性的研究

周本谦 徐州生物工程高等职业学校; 徐州221006

摘要：对火腿理化特性及贮存特性的研究发现，烟熏火腿在不添加防腐剂的情况下，成品火腿具有低pH（平均值5，94）及高含水量（平均水分活度0．943）的特点，在0～4℃条件下，经过35d贮藏，细菌总数达3．2×10^4cfu／g；而在25℃条件下，经过28d贮藏，细菌总数达1．9×10^5cfu／g，室温条件下，火腿的保质期大大缩短。

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