加急见刊

变化着的粤式卤水

潘英俊 不详

摘要：粤菜菜系制作的卤水主要包括有“白卤水”、“一般卤水”、“精卤水”(即俗称的“油鸡水”)、“潮州卤水”、“脆皮乳鸽卤水”和“火踵汁”等。19世纪80年代初,厨师们大都以“一般卤水”以及“精卤水”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料、药材、清水或生抽为主,缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点,随着人们口味的变化,这类配方制品逐渐不受食客们的欢迎。

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