加急见刊

鸢乌贼鱼糜制备工艺条件对其凝胶性质的影响

何健泽; 邱月; 曾少葵; 陈梓漩 广东海洋大学食品科技学院; 湛江524088

摘要：以鸢乌贼(Symlectoteuthis oualaniensis)胴体为原料制备鱼糜,探讨漂洗液、谷氨酰胺转氨酶(TGase)、NaCl添加量、pH和加热方式对鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,用CaCl2溶液漂洗可提高肉糜的凝胶强度,漂洗液CaCl2浓度0.1 g/100 mL时,凝胶强度最大;肉糜添加1.0 g/100 g TGase时,凝胶强度增大,此时失水率最低;斩拌时肉糜pH 7.5、氯化钠添加量5g/100 g时,凝胶持水性和凝胶强度较好。采用先50℃ 30 min,后95℃20 min的二段加热方式能获得最好的凝胶特性。因此,采用CaCl2溶液漂洗、氯化钠添加量的增加、调节肉糜的pH、添加谷氨酰胺转氨酶及采用二段加热方式能有效改善鸢乌贼胴体的凝胶性质。

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