加急见刊

响应面法对烤鳗加工工艺的分段优化

祁立波; 霍丽多; 傅宝尚; 姜鹏飞; 黄旭辉; 张玉莹; 薛佳; 秦磊 大连工业大学食品学院; 辽宁大连116034; 大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心; 辽宁大连116034

摘要：为优化烤鳗鱼加工工艺,在对蒸制工艺(温度、时间)和烤制工艺(温度、时间)进行单因素试验的基础上,利用中心组合设计模型确定了烤鳗鱼的最佳工艺条件。结果表明,烤鳗鱼最佳工艺参数为蒸制温度98℃,蒸制时间6min;烤制温度200℃,烤制时间4min。在最优条件下,烤鳗鱼蒸制工艺的失重率和失水率分别降低至21.22%和14.86%,嫩度1978.60g;烤制工艺的感官评分为71.5,嫩度2591.97g,明度57.42,黄蓝色差19.19。结果提示,响应面法对烤鳗鱼加工工艺条件的优化合理可行,可用于指导烤鳗鱼的实际生产。

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