加急见刊

白酒大曲风味物质研究进展

周晨曦; 郑福平; 李贺贺; 吴继红; 黄明泉; 孙宝国 北京工商大学食品学院北京市食品营养与人类健康高精尖创新中心; 北京100048; 北京工商大学食品学院食品质量与安全北京实验室; 北京100048

摘要：白酒大曲是以小麦、大麦和(或)豌豆为主要原料、经人工制曲而成,是白酒酿造所需的糖化发酵剂和生香剂。其原料的分解产物和微生物的代谢产物,直接或间接构成了白酒的风味物质。研究大曲风味物质对研究酒香、改善基酒质量有重要意义。该文简要介绍了大曲的制作工艺及分类,总结了大曲风味物质研究现状,包括前处理方法、定性定量方法和已检测的风味物质,以期为今后研究大曲风味物质提供参考。

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