加急见刊

模糊评定法结合混料设计优化全蛋糊配方

吕新河 南京旅游职业学院烹饪与营养学院; 江苏南京210000

摘要：利用模糊感官评价结合D-混料设计的方式对全蛋糊配方进行改良，通过考察面粉、生粉、蛋液以及水所占比例对感官评价的影响，从而建立了四种原料配比与全蛋糊感官评价之间的回归模型，以研究全蛋糊中各成分之间的交互作用。试验结果表明：蛋液33.6%、淀粉12.6%、水7.5%、面粉46.3%时，所得检样感官评价最高。

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