加急见刊

两种烹饪方式对三种有色米抗氧化成分及其活性影响

陆俊; 刘琪; 郭静; 秦婉瑜; 余毅豪; 付鑫景 中南林业科技大学食品科学与工程学院; 长沙410004; 稻谷及副产物深加工国家工程实验室; 特医食品加工湖南省重点实验室; 长沙410004

摘要：本研究以黑米、紫米、红米三种有色米为材料,研究了常用烹调方式对其多酚、黄酮、花青素含量及其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、2,2′-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除能力和亚铁还原能力(FRAP)的影响。结果表明,经过烹调成米饭和米粥后,有色米中活性成分的含量和抗氧化活性呈下降趋势,且游离型酚类物质中活性成分含量及其抗氧化活性比结合型酚类物质下降更为明显,加工成米粥比加成工米饭活性成分损失更多,其中以黑米粥的三种活性成分下降最为明显,其多酚含量从烹调前的6.38 mg GAE/g下降到1.16 mg GAE/g,黄酮含量从烹调前的9.50 mg CE/g下降到0.57 mg CE/g,花青素含量从烹调前的18.16μg CyE/g下降到3.41μg CyE/g。抗氧化活性也以黑米粥下降最明显,其抗氧化活性分别下降了93%、91%、79%。综合比较说明烹调成米饭更有利于抗氧化成分及其活性的保存。

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