加急见刊

酸枣仁、小米、怀山药超微混合粉品质和糊化特性的研究

张雪; 邹建; 候银臣; 陈复生 河南牧业经济学院食品与生物工程学院; 河南郑州450011; 河南工业大学; 河南郑州450001

摘要：选用真空微波干燥后的酸枣仁、小米、怀山药作为主要原料,超微粉碎后混合,研究不同超微粉碎时间对其水溶分散时间、稳定时间、溶解度和膨胀度、冲调性和糊化特性的影响,并对混合粉进行感官评价。结果显示:经4 h超微粉碎的混合粉水溶分散时间最短,分散稳定时间最长,冲调后感官评分最高。随着加热温度的升高,不同超微粉碎时间混合粉的溶解度呈递增趋势;加热温度为80℃时,混合粉的膨胀度、吸水指数随着粉碎时间的延长显著增大,而水溶性指数增加的速率趋缓。稳定剂添加量为8%时混合粉具有较好的糊化特性。

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