加急见刊

滩羊肉风味形成中重要蛋白质的解析

李子欣; 尤丽琴; 罗瑞明; 苑昱东; 赵晓策; 姬琛 宁夏大学农学院; 宁夏银川750021

摘要：以冷鲜滩羊肉为研究对象,应用同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)技术以及液相色谱-串联质谱技术,寻找与滩羊肉中风味前体物质形成及调控相关的差异蛋白质。对宰后0~12d的滩羊肉进行定量分析,结合数据库搜索,鉴定和筛选可信蛋白质及差异蛋白质。结果表明:3组滩羊肉样品中共鉴定到814个蛋白质,0d/4d组发现159个差异蛋白质,4d/8d组发现151个差异蛋白质,8d/12d组发现151个差异蛋白质;对各比对组的差异蛋白质进行分析发现,糖原磷酸化酶、磷酸丙糖异构酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶等21个蛋白质可能与滩羊肉的风味前体物质及其风味表达的差异有关。

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